il peperoncino

Il peperoncino è in assoluto una delle mie spezie preferite, lo metto addirittura nell’insalata. Originario della Bolivia, appartiene alla famiglia delle solanacee  fu portato in Europa da Cristoforo Colombo, di ritorno dal suo secondo viaggio nel Nuovo Mondo. Se ne conoscono oltre tremila specie differenti, anche se le più conosciute sono in realtà cinque:

– annum: la sua coltivazione è la più diffusa. Già al tempo degli Atzechi se ne conoscevano dozzine di varietà, che si coltivano ancora oggi.

– chinensis: questa varietà comprende  peperoncini tra i più piccanti al mondo come il Carolina Reaper  e il Naga Viper di piccantezza “nucleare”e gli Habanero, di piccantezza 8.

– frutescens: anche questa specie è molto piccante, la varietà più famosa è chiamata Tabasco che si usa per fare l’omonima salsa.

– baccatum: peperoncino di piccantezza media, la sua zona di coltivazione è prevalentemente quella della Bolivia e del Perù. Le popolazioni preincaiche, nel 9500 a. C. già lo coltivavano.

– pubescens: la pianta di questa specie raggiunge altezze notevoli, ha fiori violacei e i peperoncini, di media piccantezza, hanno semi neri o marrone scuro.

La peculiarità del frutto è la piccantezza al palato, caratteristica che gli viene conferita dalla capsaicina, un alcaloide presente al suo interno in concentrazioni variabili a seconda della specie considerata. Per misura il grado di piccantezza si usa la Scala di Scoville che valuta per ogni specie e varietà la quantità di capsaicina presente e la trasforma in unità. I peperoncini più piccanti sono: Scorpione di trinidad Moruga (1.500.000-2.000.000); Naga Viper, Infinity Chilli ( 855.000-1.463.000).

Molto utilizzato nel Sud Italia, soprattutto in Calabria e Sicilia, è diventato di uso comune in tutti i paesi del Mediterraneo. Oggi è di moda utilizzarlo anche in alcuni dolci, tra i quali il cioccolato. In Africa entra nella composizione di molte miscele e ogni paese ha un piatto tipico che lo utilizza. In Tunisia si prepara l’harissa, una salsa piccantissima, nel Senegal, si prepara lo Yassa, pollo condito con limone, cipolla e peperoncino rosso. In centro America patria del peperoncino, è usato per salse e per insaporire piatti di carne, in particolare in Messico entra nella composizione del mole poblano, una salsa a base di peperoncino, cioccolato e uvetta usata per accompagnare il tacchino. In Nicaragua, vi è una insalata a base di sedano, avocado e peperoncino jalapeno. In Cina il Sambal, fatto con riso, uvetta, cannella e peperoncino.

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